來客饌 LKJ｜來客饌客家飲食文化誌

【 LKJ 口述歷史記憶｜文獻編號： LKJ-BL-2026-001-06 】 主題分類： C ｜家庭傳承 《來客饌客家飲食文化誌》品牌序文 《來客饌客家飲食文化誌》是一個以客家飲食文化口述歷史為核心的文化紀錄計畫。 我們深信，每一道客家料理的背後，凝結的都不僅只是味道，那是一段土地、家庭與生活智慧的世代累積。 來客饌 希望透過包子的形式，保存那些逐漸被時間掩蓋的飲食記憶，讓下一代了解：一份樸實的食物，曾經如何溫柔地陪伴一個家庭度過季節的流轉。 一顆石頭，究竟能拿來做什麼？ 在整理哥的童年記憶時，對於客家庄如何保存大芥菜並釀成酸菜的過程，我一直對其中一件事情，感到很好奇 …… 過去，我曾細細詢問哥： 芥菜怎麼曬、鹽怎麼撒； 也問過在那個沒有標準計量工具的年代，他的母親是怎麼知道酸菜已經做到什麼程度？ 可是，當大芥菜正式入缸後，有一個看起來再普通不過的東西，卻始終不能被忽略： 「石頭。」 哥回憶，母親以前會特地到溪邊去找石頭。 那不是隨便撿一顆就可以。 要找那種 扁扁的，而且要大顆、表面平滑的石頭。 我原本以為，那只是拿來壓住酸菜，不讓菜浮起來而已。 但哥說得更直接： 石頭有它的任務。 大芥菜與鹽，在時光裡交疊沉缸 按照哥回憶裡的傳統做法，大芥菜曬過之後，便開始進入醃製。 大芥菜與鹽巴在深深的醃缸裡一層層交錯堆疊，最後，才將那顆洗淨、曬乾的溪石放上去。 一只醃缸裡，就配有一顆專屬的石頭。 這時候我才開始明白，原來石頭並不是「放在上面就好」。 它真正要做的事情，是 用重量把大芥菜往下壓。 在哥童年的理解中，芥菜梗肉裡的水分，會隨著石頭的重量、時間的推進，慢慢被壓出來；鹽也因此慢慢浸入芥菜裡。 所以最後為什麼會出水？ 在哥的說法裡，答案就在這顆石頭的重量。 石頭，並非讓芥菜蛻變的唯一可能 如果只是把石頭放進缸裡壓著，那還不算特別。 真正讓我意外的是，哥又想起了另一段童年的往事～ 大芥菜，不是放在缸裡用石頭壓，是直接用人腳去踩。 當大芥菜產量太多的時候，連小孩都得下場幫忙踩 哥說，阿公還在世的時候，他曾經幫忙一起做過一種～「量產版」的酸菜醃製法。 那一年如果大芥菜收成特別好： 菜很多，而且品質又好、肉又...

  【 LKJ 口述歷史記憶｜文獻編號： LKJ-BL-2026-001-05 】 主題分類： B ｜發酵與判斷 《來客饌客家飲食文化誌》品牌序文 《來客饌客家飲食文化誌》是一個以客家飲食文化 - 口述歷史為核心的文化紀錄計畫。 我們相信，每一道客家料理的背後，都不僅只是味道，那是一段土地、家庭與生活智慧的累積。 來客饌 希望透過包子的形式，保存那些逐漸被時間掩蓋的飲食記憶，讓下一代知道：一份食物，曾經如何陪伴一個家庭度過季節。 酸菜裡，藏著「媽媽的味道」 我以前一直以為，酸菜就是酸菜。 大芥菜、鹽、醃缸，再等它慢慢變成酸菜。 如果大家用的是差不多的方法，做出來的味道應該也差不多吧？ 於是我問哥～以前客家庄裡，幾乎每一家都會醃酸菜， 那應該是客家人專門的技術，味道應該差不多吧？ 他跟我說了一句讓我很意外的話： 「每一戶醃的酸菜味道都不一樣！」 我就問他： 「為什麼？」 哥說，他以前看過別人家醃的酸菜，有些打開來看， 顏色比較偏暗綠色。 和他母親做的酸菜，味道和色澤就不一樣。 哥說，從顏色、味道，其實就可以看出一些差別。 有些酸菜醃得不夠，顏色會較偏暗綠色； 而母親在醃酸菜時，鹽的使用、觀察和判斷，都有她自己的經驗。 我聽到這裡，又想到一件事情。 如果同樣都是「醃酸菜」，為什麼母親做出來的，會變成哥記憶裡那個「味道」？ 難道真正決定酸菜味道的，不只是材料嗎？ 「媽媽的味道」不是一個神秘配方 哥跟我說，以前他母親做酸菜，並不是拿著一張食譜，照著幾公克鹽、幾公斤菜去做。 她會看。 會等。 會打開缸來觀察。 也會試味道。 酸菜在醃製的過程裡，顏色會慢慢變化。 從原本的青褐色、淺黃色，一直慢慢往金黃色走。 到了適當的程度，母親還會把芥菜的梗肉撕一點下來吃。 不是只看顏色。 還要吃。 哥記得，真正適合的酸菜味道，是帶著一點點辣味。 我突然明白了一件事情。 我們現在很習慣問： 「鹽要放多少？」 「醃幾天？」 「幾公分才對？」 可是對母親那一代的人來說，她們真正記住的，可能不是這些數字。 是： 「這個味道對不對？」 所以，「媽媽的味道」是什麼？ 以前我聽...

  【 LKJ 口述歷史記憶｜文獻編號： LKJ-BL-2026-001-04 】 主題分類： B ｜發酵與判斷 《來客饌客家飲食文化誌》品牌序文 《來客饌客家飲食文化誌》是一個以客家飲食文化 - 口述歷史為核心的文化紀錄計畫。 我們相信，每一道客家料理的背後，都不僅只是味道，那是一段土地、家庭與生活智慧的累積。 來客饌 希望透過包子的形式，保存那些逐漸被時間掩蓋的飲食記憶，讓下一代知道：一份食物，曾經如何陪伴一個家庭度過季節。 一個沒有標準數據的傳統工序，如何判斷酸菜的味道？ 今天，如果我們想知道一種食物是否完成發酵，可能會以為需要利用些什麼工具。 溫度計、計時器 …… 甚至各種可以測量數值的儀器。 但是，在哥的童年記憶裡～母親醃酸菜的時候，身邊沒有這些東西。 那麼，她是怎麼知道： 酸菜什麼時候好了？ 答案很簡單！ 她會看， 也知道必須要等。 到了某個階段，再打開來看看。 必要的時候，就撕一點酸菜的梗肉來吃。 最後，是用自己的嘴巴，確認這缸酸菜是不是已經達到她要的味道。 她不是每天打開來看 酸菜放進缸裡以後，並不是每天都要打開來查看。 哥記得，母親會隔個幾天觀察一次。 她是在一年又一年的觀察裡，知道缸裡的酸菜，現在大概走到哪一個階段了。 顏色，是她累積下來的「時間」 這件事情很有意思。 對今天的人來說，等待的時程可能是一段段累積的數據。 但是，對上一輩的人來說，時間不一定是用數字來計算。 它也可以藏在食物的變化裡。 哥說，過幾天掀開來看一下，看芥菜顏色的變化，就會知道酸菜大概進化到什麼程度。 看久了，心裡自然就有一個底了。 這個「底」，不是一個寫在紙上的標準。 那是在那些歲月裡，做過、看過、吃過之後，留在感官裡的感想。 顏色變了多少，心裡就知道大概時程走了多久。 光用看的，不是判斷的唯一標準 如果只看顏色，還是不能完全決定酸菜好了沒有。 真正到了要判斷味道的時候，母親會撕下一點酸菜梗肉來嚐。 小時候，總喜歡跟在母親身旁問問題的他， 看到母親這樣做時，總會好奇的問： 「怎麼樣？味道對了嗎？」 但因為母親總是有忙不完的農事， 並沒有多餘的時間好好說，所以只...